Симфония из овощей с орехами

e69a73ede12ec61e40aa6d369a61258b[1]Наступили летние горячие денечки. От одной мысли, что придется париться на кухне, вас кидает в жар? Не отчаивайтесь, есть на свете множество блюд, которые не требуют длительной жарки-варки. Конечно, вы сами знаете, как соорудить салатики и окрошку. Позвольте порекомендовать вам включить в рацион различные пхали. Это холодные блюда из овощей, которыми славится грузинская кухня. Без пхали не обходится ни один праздничный стол. Но в холодное время года готовить пхали сплошное наказание. Зато летом – одно удовольствие. Дело в том, что самое сложное это тщательно промыть дары с грядок. Согласитесь, что в жару трудно придумать более приятное занятие, чем плескаться в прохладных струйках воды.

 

Не будем кидаться за двумя зайцами – для начала советую приготовить пхали одного вида. Если вашим домочадцам новинка придется по вкусу, то смело можете экспериментировать и параллельно готовить различные варианты овощных блюд. Принцип их готовки практически один и тот же, а вот заправки несколько разнятся. И это дает прекрасную возможность проявить изобретательность и фантазию, смешивать различные компоненты, добиваться создания собственных кулинарных шедевров.

Классические варианты пхали — из шпината и ботвы свеклы, приправленные орехами. Поскольку в последнее время редко удается купить цветную капусту без многочисленных «одежек», то и она сгодится для приготовления пхали.

Если у вас в наличии одни «корешки» без «вершков» — свекла или кочан капусты, то из них мы может приготовить вкусное блюдо, сэкономив время мытье каждого листочка. Так что — выбирайте сами.

На мой вкус, самое вкусное пхали получается из шпината, поэтому разговоры — разговорами – соловья баснями не кормят — я уже начала промывать зеленые пучки. На приготовление пхали на 4-6 человек беру 1-2 кг шпината. После водной процедуры, отвариваю листья. Как только вода в кастрюле начнет закипеть, посыпаю их щепоткой пищевой соды, чтобы листья не потеряли яркого цвета. Минут через 20 шпинат стал мягким – откинем его на душлаг. Пусть листья стекают и остывают.

А вы в это время позаботьтесь об их заправке.

Изысканный вариант – заправка грецкими орехами. На килограмм любого пхали вам понадобится 100 г перемолотых орехов. Орехи можно перебрать заранее, пропустить через мясорубку, сложить в баночку и поместить в холодильник. Большинство хозяек так и поступают. Разве что склонные к тирании дамы заставляют домочадцев, чаще всего невесток, толочь в ступке орехи, чеснок и прочее ингредиенты в качестве трудовой повинности, утверждая, что от соприкосновения с металлом мясорубок продукт утрачивает вкусовые качества.

Ну, мы не такие привереды — во всем надо соблюдать меру.

Перемолотые орехи высыпаем в тазик или миску, добавляем по вкусу соли и красного молотого перца, две столовые ложки винного уксуса. Тщательно перемешиваем. Добавляем измельченную зелень – пучок кинзы и немного петрушки, две-три небольшие дольки чеснока можно порезать или раздавить в специальной «давилке». Если есть сухие специи – хмели сунели – используйте одну чайную ложку. Перемешайте все с орехами, если заправка гуще сметаны, можно добавить немного воды. В идеале начинку хорошо бы размять пальцами, постараться выдавить из орехов хоть чуточку масла. Попробуйте деликатесную «замазку» – она должна быть чуть острее, солонее, чем еда, которую вы привыкли употреблять, — шпинат-то мы не посолили. Ориентируйтесь на свои вкусовые ощущения. Может быть, стоит поперчить, добавить уксуса? Однако не торопитесь. Все острые приправы можно добавить в готовое блюдо.

А пока вернемся к шпинату. Остыл? Тогда скатайте из него комочки и, на сколько хватает сил, отожмите из них влагу. Чем суше будет основа пхали, тем лучше. Теперь пропустите комочки через мясорубку. Смешайте с начинкой. Блюдо готово. Но лучше, чтобы оно перед подачей на стол, оно настоялось. Шпинат впитает все компоненты, и тогда уже станет ясно, все ли в норме. Подавать пхали можно в миске, на тарелке, можно сделать из массы отдельные кругляши. В особо торжественных случаях — уложить их в тарталетки, присыпать зернышками граната.

Отсутствие грецких орехов – не повод отказаться от приготовления пхали. Шпинат великолепен, когда его заправляют пассированным на постном масле зеленым луком, измельченной зеленью, чесноком, уксусом, солью и перцем. В конце концов, орехи стоят дорого и не всем подходят по медицинским соображениям.

По личному опыту знаю, что орехи жалко тратить на отварные капусту и свеклу, их спокойно можно заправить майонезом. Пропустите отваренные овощи через мясорубку. Добавьте к майонезу (лучше оливковому) хмели сунели (1 чайная ложка), перец, чеснок, уксус, слегка посолите. Украсьте петрушкой и укропом – закуска готова.

Цветную капусту готовить еще проще — отварите, разделите на соцветья и залейте майонезной заправкой с хмели сунели, чуть более жидкой, чем соус в банке.

Баклажаны хороши в любом виде – им подходит и майонез с сунели, и ореховая приправа, которую лучше приберечь для торжественного приема. Баклажаны для закусок можно потушить, запечь, пожарить и отварить. Если вы хотите подавать отварные цельные баклажаны с орехами, то следует положить их под пресс. Для этого можно использовать две разделочные доски, придавленные чем-нибудь тяжеленьким. Если вас устраивает пхали в виде массы, то отожмите отваренные баклажаны руками. В баклажановое пхали добавляют репчатый лук, его следует мелко нарезать. Некоторые хозяйки кладут лук сырым, некоторые пассируют. Как вам больше нравится. Так и делайте – оба варианта правильные. Совсем маленькие баклажаны для жарки разрезают на две половинки, а овощи покрупнее — на продольные дольки. Каждую обжаренную дольку смазывают ореховой начинкой, складывают пополам и так подают к столу, украсив по своему вкусу – колечками лука, гранатом, веточкой петрушки. Половинки маленьких баклажанов после добавления орехов соединяют. Каждое пхали лучше приготовить за несколько часов до подачи на стол. Но долго хранить не советую. Впрочем, если у вас все получится, вряд ли что-нибудь останется на завтра.

Еще один совет: не переборщите с киндзой, это очень острая травка, если ее много, то она забивает все другие составляющие.

И последнее. Предположим, что жара взяла тайм-аут, и у ваших домашних сразу прорезался аппетит. Срочно отварите или пожарьте курицу. Нарежьте на кусочки и залейте ореховым соусом, приготовленным по уже знакомому вам рецепту. Какой гущины? Это блюдо способно украсить любой стол. А на каждый день курицу не испортит майонез с сунели, или киндзой с чесночком. Этот демократичный соус может вполне сойти за орехового аристократа.

Приятного аппетита.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>