Суп-суп-суп! Первый среди равных.

sup_iz_kartoshkiПосле праздников с многочисленными застольями, так хочется нормального обеда с первым, вторым и компотом.

Замечательный кулинар и писатель Вильям Похлебкин справедливо считал, что супы готовят и едят только в семьях, в которых царит порядок и согласие. Там, где раздор и взаимная неприязнь, не до супов, уж поверим знатоку русской кухни и людских сердец. Конечно, есть суп — это привитая с детства привычка. Как правило, молодежь предпочитает питаться всухомятку. Но дважды меня удивили хорошенькие девушки, проявившие привязанность к первым блюдам. Племянница вернулась на родину после обучения в американском колледже искусств. На вопрос, чем питалась в течение дня, она ответила: «Покупали готовые супчики в больших стаканах и тянули их через соломинку». Вот те раз, а я-то думала, что студенты жуют гамбургеры. Увидев, что я удивлена, Маша сказала: «Супы — стильно, дешево, мало калорий. Неужели ты думаешь, что продвинутая молодежь травит себя колбасой?», — добавила она, покосившись на мой бутерброд.
Второй поклонницей супов оказалась итальянка из Милана – 28-летняя Сильвана. Она по просьбе друзей остановилась у меня на постой. И надо сказать, доставила некоторые хлопоты. Эмоциональная и веселая художница мгновенно обросла знакомыми, которые ежедневно приглашали ее на премьеры, на просмотры и вечеринки. Промаявшись у окна полночи, я строго велела гостье или приходить в оговоренное время, или сообщать, что опаздывает. Сильвана послушно закивала, сказав, что я очень напоминаю ее прабабушку (!) и, действительно, стала регулярно названивать, сообщая, что уже идет домой, однако минут через двадцать перезванивала и говорила, что задерживается на часок. Проходил час и снова раздавался звонок. Пришлось смириться, что отосплюсь после того, как Сильвана помашет мне в аэропорту. Какое же отношение эта симпатяга-сеньорита имеет у супам? Самое непосредственное! Даже, если она возвращалась домой за полночь, не отказывалась перекусить. Вначале я предлагала ей чай, или что-нибудь из второго. Но Сильвана неизменно восклицала: «А можно суп?». И с аппетитом поглощала полную тарелку горячего борща, или куриного бульона с клецками, или протертый овощной супчик с рисом. Она просто жизни не представляла без первых блюд, и надо признать выглядела потрясающе при минимуме косметики.
По утверждению историков, люди подсели на супы, как только научились изготовлять посуду — сначала каменную, затем из глины, а в средние века из Китая в Европу завезли фарфор и фаянс, наконец, дело дошло до эмалированных кастрюлек и мисок. Вот тут-то и настал звездный час горячих блюд.
Надо сказать, слово «суп» (suppe) — немецкого происхождения. Пришло оно к нам лишь в Петровскую эпоху. В России только рыбных супов – более восемнадцати видов.
Каждый француз расскажет вам легенду о короле Людовике XV, который отыскал в своем охотничьем домике только лук, шампанское и масло, и приготовил себе похлебку, которую сейчас подают в дорогих ресторанах под фирменным названием луковый суп.
Англичане изобрели виндзорский суп из баранины или говядины с добавлением мадеры.
Шотландцы ни на что не променяют свой кокки-локки – в бульон из петуха они добавляют пряности, чернослив, лук порей. Действительно, cock — «петух», а leek — «лук-порей».
Японский суп мисо готовится из рис и соевых бобов. Установлено, что этот суп понижает уровень холестерина в крови.
А вот необыкновенно вкусный украинский борщ приготовляется из жирного мяса. Очень аппетитно, но многим противопоказан, приходится ограничиться овощным его вариантом.
Супы способны нормализовать пищеварение и улучшить усвояемость пищи. Они богаты витаминами, жирами, белками, минеральными солями, углеводами. Поэтому они полезны всем.
В кулинарной энциклопедии говорится, что к заправочным супам относятся рассольник, борщ, солянка, крупяные; протертые, или суп-пюре, – из мяса, рыбы, овощей; сладкие – из фруктов и ягод; холодные – окрошка, свекольник и т.д.
Что готовить из этого разнообразия зависит от сезона и вашего настроения, а также наличия продуктов в доме. Приготовляя суп, можно экспериментировать и фантазировать. Главное, не переваривайте овощи и не забудьте добавить душистый перец, листик лавра и свежий укроп. Аромат обеспечен, и дважды приглашать к столу не придется.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Кладите мясо в холодную воду — и вы получите наваристый и душистый бульон: в него перейдет большая часть белков и экстрак­тивных веществ, которые придадут ему неповторимый аромат, возбуждающий аппетит.

Когда мясной бульон закипит, убавьте огонь и осторожно снимите пену шумовкой или ложкой. Бульон будет прозрачным и приятным на вкус.

Не старайтесь снять весь жир с поверхности бульона: тонкая масляная пленка препятствует улетучиванию ароматических веществ.

Грудинка варится долго, поэтому ее надо предварительно надрубить или разрезать поперек волокон. В конце варки супа мясо должно легко отделяться от кости.

Не передержите бульон на огне — иначе он станет мутным, потеряет свой вкус и аромат.

Готовя рассольники, щи из квашеной капусты, учтите: картофель в кислой среде плохо разваривается, становится жестким, поэтому его надо класть в кастрюлю перед солеными огурцами и квашеной капустой.

Вы сохраните значительно больше питательных веществ и не нарушите процесс кулинарной обработки, если будете солить мясной бульон за 20-30 мин. перед окончанием варки мяса, а рыбный — сразу после снятия пены.

Зелень, коренья, пряности и специи кладут в суп за 10-15 мин. до конца варки.

НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ ЗИМНИХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ СЕТИ

Суп-пюре гороховый на курином бульоне (357 ккал)
На 4 персоны: 2 луковицы, 700 г замороженного горошка, литр куриного бульона, 1 зеленый салат, сливочное масло, 2 ст. л. муки и 150 г сметаны. Соль, белый перец по вкусу. Щепотка сахара и немного свежей зелени для украшения – базилик, петрушка, укроп.

Бульон можно приготовить из потрошков, крыльев, головы или целой курицы. Очистите лук и мелко его нарежьте. Спассеруйте на разогретом сливочном масле до получения золотистого цвета. Вымойте листья салата и нарежьте полосками. Положите вместе с горохом на сковороду и немного обжарьте, постоянно помешивая. Добавьте муку, хорошо все перемешайте и еще две минуты обжарьте. Овощи переложите в кастрюлю и залейте бульоном. Когда закипит — посолите, поперчите, приправьте сахаром и оставьте на 10 минут на среднем огне под прикрытой крышкой. Готовый суп протрите через сито или при помощи блендера. Важно, чтобы не было комочков. Влейте сметану, размешайте и еще раз подогрейте суп. Но не доводите до кипения. Подавая на стол, украсьте зеленью.

Суп овощной с фрикадельками (243 ккал)

На 4 персоны: 2 морковки, 3 луковицы, 50 г белого хлеба, около 400 г свинины, 1 стебель лука-порея, 1 ст. л. муки, литр овощного бульона, 6 ст. л. рапсового масла, 2 корня петрушки, 2 ст. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. молотой паприки и немного разной зелени.
Очищенные две луковицы измельчите, а одну нарежьте тонкими кольцами. Нашинкуйте лук-порей, разрезанный на две половинки. Мелко нарежьте очищенный корень петрушки и морковь. Измельчите зелень. Пока вы будете все это делать, замочите хлеб. Когда он станет мягким, с помощью вилки разомните его и добавьте фарш. Теперь можете формировать фрикадельки. Влейте в кастрюлю оливковое масло и обжарьте овощи. Залейте их бульоном, добавьте лавровый лист, зелень и 10 минут проварите. Паприкой и мукой посыпьте кольца лука и обжарьте в сковороде с рапсовым маслом до золотистого цвета. Когда будете подавать к столу, выложите в тарелке с супом из зелени и жареного лука украшение в виде «гнезда».

Суп рыбный из форели с перловой крупой (384 ккал)

На 4 персоны: 100 г картофеля, 250 г моркови, 100 г перловой крупы, 2 куска филе копченой форели, 1,5 л овощного бульона, 1 корень петрушки, 2 стебля зеленого лука, 1 ст. л. сливочного масла, зелень.
Литром воды залейте перловку и доведите до кипения. Выложите в сито, промойте холодной водой, после чего положите крупу в бульон. Почистите овощи и мелко нарежьте. Зелень мелко порубите. Все отправьте в кастрюлю с бульоном и после закипания оставьте на среднем огне еще на 25 минут. Филе форели нарежьте полосками (около 3 см) и немного обжарьте в сливочном масле. Суп разлейте по тарелкам, положите в него кусочки рыбы и посыпьте зеленью.

Борщ с гусятиной

Потребуется:
300 г гусятины, 2 средние свеклы, 250 г свежей белокочанной капусты, крупная луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 1 ст. л. томатной пасты, 2 лавровых листа, соль, перец горошком (по вкусу).

Приготовление:
Гусятину выложите в глубокую кастрюлю, залейте водой, поставьте на умеренный огонь и варите до полуготовности. Натрите на крупной терке свеклу и спассеруйте на растительном масле. Перед концом обжарки добавьте в свеклу томатную пасту, нарезанный кольцами лук, хорошо перемешайте и обжарьте. В мясной бульон положите крупно нашинкованную капусту, а через 10 мин. — обработанные овощи, лавровый лист, перец горошком. Посолите борщ и варите до полной готовности. Подавайте с чесноком и порубленной свежей зеленью.

Бозбаш

Это мясной суп родом из Армении. Зачастую его готовят из бараньей грудинки (в идеале — из головы барана (в переводе бозба — означает «серая голова»), бараньего гороха (нут, нат, нохут) и различных овощей, после — немного его подкисляют. Бозбаш существует разных видов, при чем не только сезонных (зимний, летний), но и в зависимости от региона, в котором его готовят (шушиский, эчмиадзинский и сисианский). В этих супах отличаются лишь овощи и фрукты, а набор пряных трав, количество воды и мяса — остаются теми же.
Особенно оригинальным это блюдо делают каштаны, но их без проблем можно заменить обычной картошкой.
Ингредиенты:
Нога баранья, порубленная порционно — 1,5-2кг,
Лук — 3 шт.,
Картофель 0,5-1 кг (из расчёта 1-2 картофелины на человека);
Помидоры 2-3 шт.;
Перец сладкий болгарский 1-2 шт. (я использовала красный и жёлтый);
Перец чёрный горошком — 10 шт.;
Куркума (для цвета, вкуса и аромата);
Лавровый лист — несколько листков;
Соль — по вкусу;
Зелень — лук, укроп, петрушка, кинза.

Способ приготовления
В холодный казан наливаем граммов 300 растительного масла и, чуть наклоняя, смачиваем стенки.
Ставим казан на огонь. Затем мелко режем одну из трех луковиц и всыпаем в масло, туда же аккуратно помещаем кусочки бараньей ноги.
Все это минут 15 обжариваем на сильном огне, помешивая, чтобы лук позолотился, а мясо чуть побелело.
Затем наливаем в казан воды. Закрываем крышкой и, как закипит, уменьшаем жар до минимума, оставляя так томиться примерно час.
По истечении часа чистим оставшиеся две луковицы и целыми (не резанными) аккуратно помещаем в бульон. Солим по вкусу, бросаем туда же перец горошком.
Далее чистим картофель. Если картофель средний то оставляем целым, если крупный то режем пополам. Помещаем наш картофель тоже в казан. Крупный картофель вбирает в себя весь вкус блюда, не развариваясь при этом.
Готовиться блюду остаётся в общей сложности минут 30-40.
Минут через пятнадцать очередь доходит до болгарского перца и помидор. Перец освобождаем от хвостика и семян, режем мелко и отправляем в казан. Помидоры тоже нарезаем мелко и ссыпаем следом.
Затем, уже почти в самом конце, добавляем в бульон промытые лавровые листья и половину чайной ложки куркумы для вкусности и золотистого цвета.
И всё, можно уменьшить огонь, оставив томиться на маленьком огне.
Готовый бозбаш как таковой состоит из двух частей. Мясо вылавливается из казана и кладется отдельно в глубокую тарелку. Вылавливаются также две варёные луковицы, они выполнили своё предназначение, их можно выкинуть.
В порционные суповые тарелки наливается собственно наваристый суп бульон со всеми присутствующими там вкусностями, кладётся из общей тарелки по куску мяса и добавляется каждому по одной или две картофелине. Вот теперь её можно разламывать на мелкие кусочки. А сверху всё это щедро присыпается свеженарезанной зеленью.
Приятного аппетита!

One comment

  1. Варвара:

    Спасибо за рецепты. Лучше супа блюда нет!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>